Dema çêkirina qehweya bi şîrê germ, pêdivî ye ku şîr bi buharê were lêxistin û lêxistin. Di destpêkê de, tenê şîr bi buharê têr dikir, lê paşê hate kifş kirin ku bi zêdekirina buhara germahiya bilind, ne tenê şîr dikare were germ kirin, lê di heman demê de qatek kefek şîr jî dikare çêbibe. Qehweya bi bilbilên şîr çêbikin, ku di encamê de tama wê dewlemendtir û tijîtir dibe. Ber bi pêş ve, barîstayan keşf kirin ku bilbilên şîr dikarin li ser rûyê qehweyê şêwazan "bikêşin", ku wekî "kulîlkên kişandinê" têne zanîn, ku bingeha hema hema hemî qehweya bi şîrê germ damezrand da ku paşê bilbilên şîr hebin.
Lêbelê, heke bilbilên şîrê yên lêxistî xav bin, gelek bilbilên mezin hebin, û pir stûr û hişk bin, bi bingehîn ji şîr veqetin, tama qehweya şîrê ya çêkirî dê pir xirab bibe.
Tenê bi hilberîna kefka şîr a bi kalîte bilind dikare tama qehweya şîr baştir bibe. Kefka şîr a bi kalîte bilind wekî tevnûrek nazik bi neynikek şewqdar li ser rûyê xwe xuya dike. Dema ku şîr tê hejandin (şuştin), ew di rewşek kremî û viskoz de ye, bi şilekiyek xurt.
Ji bo destpêkan hîn jî çêkirina bilbilên şîr ên ewqas nazik û nerm dijwar e, ji ber vê yekê îro, Qianjie dê hin teknîkên ji bo lêdana bilbilên şîr parve bike.
Prensîba îxrackirinê fêm bikin
Ji bo cara yekem, divê em prensîba xebitandina karanîna çîpek buharê ji bo lêdana bilbilên şîr rave bikin. Prensîba germkirina şîr ji hêla çîpa buharê ve ew e ku buhara germahiya bilind bi rêya çîpa buharê têxin nav şîr û şîr germ bikin. Prensîba lêdana şîr ew e ku bi karanîna buharê hewa têxin nav şîr, û proteîna di şîr de li dora hewayê dipêçe û bilbilên şîr çêdike.
Ji ber vê yekê, di rewşek nîv-veşartî de, qulika buharê dikare bi karanîna buharê hewayê bixe nav şîr û bi vî awayî bilbilên şîr çêbike. Di rewşek nîv-veşartî de, fonksiyona belavkirin û germkirinê jî heye. Dema ku qulika buharê bi tevahî di nav şîr de ye, hewa nikare bikeve nav şîr, ev tê vê wateyê ku tenê bandora germkirinê heye.
Di dema lêdana şîr de, di destpêkê de, bila qulika buharê qismî were veşartin da ku bilbilên şîr çêbibin. Dema lêdana bilbilên şîr, dengek "sizzle sizzle" tê derxistin, ew deng dema ku hewa têxin nav şîr çêdibe. Piştî tevlihevkirina têra kefka şîr, pêdivî ye ku qulikên buharê bi tevahî werin girtin da ku kefek zêdetir çênebe û kefka şîr pir qalind nebe.
Goşeya rast bibîne da ku dem derbas bikî
Dema ku şîr tê lêxistin, çêtirîn e ku goşeyek baş were dîtin û şîr di vî alî de bizivire, ku ev yek dê hewildanê teserûf bike û kontrolkirinê baştir bike. Karê taybetî ew e ku pêşî çîpa buharê bi nozula silindirê ve were girêdan da ku goşeyek çêbibe. Depoya şîr dikare hinekî ber bi laş ve were tewandin da ku rûbera rûyê şilavê zêde bibe, ku dikare çêtir giroveran çêbike.
Cihê qulika buharê bi gelemperî li saet 3 an 9an de ye, asta şilavê wekî navend be. Piştî tevlihevkirina kefka şîr a têr, divê em qulika buharê veşêrin û nehêlin ku ew berdewam bike kef bike. Lê belê bilbilên şîr ên lêxistî bi gelemperî xav in û gelek bilbilên mezin jî hene. Ji ber vê yekê gava din ew e ku van hemî bilbilên xav werin hûrkirin û bibin bilbilên piçûk ên nazik.
Ji ber vê yekê, çêtir e ku qulika buharê pir kûr neyê veşartin, da ku buhara ku tê rijandin negihîje qata bilbilan. Cihê çêtirîn ew e ku meriv tenê qulika buharê bigire û dengekî şewitî dernexe. Buhara ku di heman demê de tê rijandin dikare bilbilên qalind ên di qata bilbilên şîr de belav bike, û bilbilên şîr ên nazik û nerm çêbike.
Kengî dê bi dawî bibe?
Eger em bibînin ku kefa şîr nerm bûye, gelo em dikarin dawî li çêkirinê bînin? Na, biryara dawîyê bi germahiyê ve girêdayî ye. Bi gelemperî, ew dikare bi lêdana şîr heta germahiya 55-65 ℃ were qedandin. Destpêker dikarin pêşî termometreyek bikar bînin û bi destên xwe wê hîs bikin da ku germahiya şîr bigirin, lê destên pispor dikarin rasterast dest bidin kulûbeya kulîlkan da ku rêjeya texmînî ya germahiya şîr bizanibin. Ger piştî lêdanê germahî hîn negihîştibe wê astê, pêdivî ye ku heta ku germahî bigihîje wê astê, berdewam bikin.
Eger germahî gihîştibe û hîn nerm nebûye, ji kerema xwe rawestînin ji ber ku germahiya bilind a şîr dikare bibe sedema denaturasyona proteînê. Hin destpêker hewce ne ku demek nisbeten dirêj di qonaxa şîrkirinê de derbas bikin, ji ber vê yekê tê pêşniyar kirin ku şîrê sarincokê bikar bînin da ku dema şîrkirinê bêtir bi dest bixin.
Dema weşandinê: 30ê Nîsanê-2024